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本文作者——顾行｜资深媒体人
最近几天，“一油传三代，人走油还在”“日本新‘躬匠’仙人即将出油锅”的网络戏谑，开始在东亚地区（特别是中国）的社交媒体上引发跨国争议。作为花了几年时间，才在政府政策导向和民众监督结合下，把名为“地沟油”餐饮废油驱除出餐桌的中国网民，看着相关视频中那一锅宛如“石油”的炸鸡用油，无不义愤填膺，表示对“老油”零容忍。
与之相对，作为“苦主”的日本人，在与中国网友互喷时，却大多认为这锅跨越了一个“甲子”时光的老油“非常的正宗”，用中文互联网的梗就是——那叫一个地道！
日本网站中的相关报道
一锅“老油”掀起的跨国争议与日本“养油”模式的商业本质
争议的起点，是最近这家名为“若鸟”的炸鸡店的店主，在接受当地媒体采访的时候声称，店内炸鸡所用的油“66年来从未彻底更换”，只是每天过滤并添加新油。这句话被截取传播后，在社交平台引发了两极分化的讨论：一边是对“百年老油”的惊叹与猎奇，另一边则是对食品安全的集体担忧。
这家炸鸡店创立于1960年，而在节目中出境的店主已经是第三代传人。所谓“66年不换油”，并不是字面意义上的油从没有更新。根据店主后续的解释和日本媒体的实地调查，实际情况是店内每天结束营业之后，会将油中的杂质过滤干净，然后补充约20%至30%的新油，每周对油进行一次深度净化处理。按照这个换油率计算，锅中残留的最早油分子在数学上确实可以被追溯至开业之初（虽然本质是现实版的“忒修斯之舟”），这与大部分国内网友理解的“直接把食材扔进66年前的油里炸”完全是两个概念。
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在日本料理界，这种操作有一个专有名词，叫“継ぎ足し”，意为不断添加补充。类似的工艺在日本的荞麦面蘸汁、关东煮汤底、蒲烧鳗鱼酱汁中均有应用，部分老店的酱汁传承的确超过了百年。其核心逻辑，一开始的确是为了省成本，但经过长年的实践和市场教育之后，变成了追求风味累积。油脂在反复加热过程中，食材中的氨基酸、糖类与油脂发生美拉德反应，生成复杂的香气物质。持续添加新油、过滤杂质，可以使这种复合香气在数十年尺度上不断叠加，形成无法被短期复制的风味壁垒。这种模式，与中式餐饮中传承的百年“老卤”或者三代“老汤”是异曲同工，其核心是追求风味的延续性与独特性。
东京农业大学的一项研究曾对一家使用类似方法45年的天妇罗店的炸油进行化学分析，结果显示旧油中的抗氧化物质含量反而高于新油，风味物质浓度是普通新油的数倍。
但需要指出的是，这种工艺对操作的要求极高。油温必须严格控制在一定范围内以避免过度氧化，过滤必须在油温降至危险区间之前完成，水分的彻底分离是防止酸败的前提。任何一个环节的疏忽，都可能导致传承“百年”的整锅老油，在数小时内报废。
所以，这不仅是营销噱头，更是一门高度依赖经验和敏锐观感的技术活。
相关视频截图
油用完去哪了：中日两国截然不同的废油路径
其实日本炸鸡店里的这一锅“66年”的老油，更像是一个引发话题的引子，它所引出的是公众更值得关注的问题：餐饮业每年产生的巨量废油，最终都流向哪里？我要是去日本旅游，还能放心体验当地的美食么？
日本对餐饮废油的管理建立了一套从源头到终端的完整体系。
在其2001年实施的《食品 recycling 法》（食品回收利用法）中，明确规定了餐饮企业回收废油的法律义务，便利店、快餐连锁店、食品工厂产生的废油必须由持牌照的专业回收公司上门收取，流向全程可追溯，违规排放的罚款金额足以让一家中型企业破产。回收后的废油主要进入两个渠道，一部分经处理后用于生产饲料原料和工业润滑油，另一部分则被提炼为生物柴油。
而我们中国在废油回收利用方面走的是另一条路。
十年前，地沟油回餐桌是中国食品安全最敏感的痛点，而今天，这个痛点正在被一条产业逻辑重新定义。2024年，中国超越美国成为全球最大的可持续航空燃料原料出口国，出口量飙升至约290万吨。曾经最让人恐惧的地沟油，如今是全球航空公司争抢的绿色黄金，成为生产可持续航空燃料的优质原料。2026年，随着日本、韩国、新加坡等国SAF强制掺混法规陆续生效，中国市场对UCO的需求进一步攀升，出口价格同比上涨超过30%。
目前，中国在废油产业化的规模和效率上走到了全球前列，但在餐饮废油的源头监管和品质分级上，还比较粗放式管理，还有有较大的完善空间。如果将日本在精细化管理和品质管控上的经验比作“他山之石”，恰好可以填补这个缺口。日本的废油回收企业会对每一批回收油进行成分检测，记录酸价、水分含量、碘值等关键指标，这种数据积累为废油进入不同工业用途提供了科学依据，也为油脂的全生命周期管理创造了条件。
用日式“老油”做出来的炸鸡腿
66年经营的不是油炸，是信任
还是话题最初的话题，日本福冈的那家炸鸡店，它的“66年不换油”叙事之所以能引发轰动，很大程度上是因为它击中了一个普遍的食品安全焦虑。
在中国这个习惯了“即炸即弃”的消费环境中，人们对油炸食品油的新鲜度有着极高的要求，“陈油”几乎等同于有毒有害。而在日本部分传统料理店中，油被当作一种会随着时间增值的资产，每天过滤、添加、养护，就像酿酒师对待一缸老窖泥。
这种差异背后是两套完全不同的食品安全哲学。现代工业化食品体系追求标准化和可复制性，油用完就换，简单、安全、易操作。传统工艺则把油视为风味的载体，通过代际传承的技艺，让一锅油变成不可复制的资产。两者并无绝对的优劣，但适用的边界截然不同。前者适合大规模连锁餐饮，后者只能在极小规模、且必须是高度自律的个体经营中存活一旦试图将“老油”模式复制到连锁体系中，缺乏技艺传承和品质管控的环节就会迅速崩溃——这些年时不时翻车的各种日本“躬匠”仙人，本身也说明了这种模式难以推广或者嵌入到高度工业化、规模化的商业化体系之内。
而对于中国餐饮业而言，这两条路都有借鉴意义。
工业化路径上，废油回收转SAF已经验证了商业可行性。传统工艺路径上，中国拥有远比日本更悠久的油脂烹饪历史，川菜的红油、湘菜的剁椒油、潮汕卤水的卤油，本质都是一种“老油”，都具有成为风味壁垒的潜力。但要将“老油”从被污染的标签中解放出来，需要建立一套能区分“陈化提香”和“氧化酸败”的科学标准，以及透明到让消费者安心的源头监管。
面对着一锅来自海的对岸的炸了66年的老油，有人看到的是猎奇，有人看到的是传统。但它真正值得被我们讨论的，不是该不该换，而是当大家在讨论一锅油的时候，清楚到底是在讨论什么——是安全，是风味，还是一整套关于食物价值的标准体系。
这个问题的答案，或许讨论比那锅老油到底还能不要用，更为重要。
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